マグロやカツオは赤身魚、タイやヒラメは白身魚。刺身を見れば何となく区別できそうですが、実は赤身魚と白身魚は、単純に「身が赤いか白いか」だけで決まるわけではありません。
違いを生む大きな要素は、筋肉に含まれる色素タンパク質です。そのため、オレンジ色のサケが白身魚に分類される一方、見た目が比較的白っぽいブリは赤身魚に分類されます。
さらに、切り身に見える赤黒い「血合い」や、サバなどを指す「青魚」も赤身・白身とは別の話です。見た目だけでは判断できない、赤身魚と白身魚の違いを見ていきましょう。
赤身魚と白身魚の違いは色素タンパク質の量
赤身魚と白身魚を分ける大きな基準は、魚の筋肉に含まれるミオグロビンやヘモグロビンなどの色素タンパク質です。
農林水産省が紹介する区分では、魚肉100グラム当たりにこうした色素タンパク質が10ミリグラム以上含まれるものを赤身魚、それより少ないものを白身魚としています。
スーパーで切り身を見て「赤っぽいから赤身魚」と決める分類ではなく、身の中にどれくらい色素タンパク質が含まれているかがポイントです。
代表的な魚を分けると、おおむね次のようになります。
| 赤身魚 | 白身魚 |
|---|---|
| マグロ | タイ |
| カツオ | ヒラメ |
| サバ | カレイ |
| サンマ | タラ |
| ブリ | サケ |
特に意外なのが、サケとブリでしょう。サケは赤やオレンジ色に見えるのに白身魚。一方、ブリは切り身が比較的白っぽく見えても赤身魚に分類されます。
なお、色素タンパク質の量には魚種や部位などによる違いもあります。そのため、上の表は代表的な魚を一般的な分類として示したものです。
赤い「血合い」があっても赤身魚とは限らない
魚の切り身を見ると、背骨に近い部分などに赤黒い身が付いていることがあります。これは血合いと呼ばれる部分です。
血合いには色素タンパク質が多く含まれていますが、「血合いがある魚＝赤身魚」という意味ではありません。白身魚にも血合いはあります。
赤身魚・白身魚という分類は、切り身の一部分が赤いかどうかで決まるものではありません。サケのように身そのものが赤く見える白身魚もあれば、白身魚の中に濃い血合いが見えることもあります。
血合いは身の色を目立たせる部分ではありますが、それだけで赤身魚か白身魚かを決めることはできません。
赤身魚が赤いのは長く泳ぐ筋肉と関係している
赤身魚に多いミオグロビンには、筋肉の中で酸素を蓄える働きがあります。一方、ヘモグロビンは血液中で酸素を運ぶタンパク質です。
こうした酸素を利用しやすい筋肉は、長時間にわたって泳ぎ続ける魚の運動と深く関係しています。
マグロやカツオ、サバなどには、広い海を移動する魚が多く見られます。長く泳ぎ続けるには、瞬間的な力だけでなく、筋肉へ酸素を供給しながら運動を続ける能力が必要です。
人間の運動にたとえるなら、赤身魚の赤い筋肉は、短距離走よりも長距離走に向いた「持久型」をイメージすると分かりやすいでしょう。
ただし、赤身魚の体がすべて赤い筋肉だけでできているわけではありません。魚の体には性質の異なる筋肉があり、泳ぐ速さや場面によって使い分けられています。
白身魚は「動かない魚」という意味ではない
白身魚にも、もちろん筋肉があります。赤身魚と比べてミオグロビンなどが少ないため、身が白っぽく見えます。
タイやヒラメなどの白身魚には、長時間泳ぎ続ける運動よりも、獲物を捕らえたり危険から逃れたりするときに素早く動く魚が多く見られます。
魚の筋肉には、持続的な遊泳で使われやすい赤い筋肉と、急激な動きで使われやすい白い筋肉があります。
そのため、
赤身魚＝よく動く魚
白身魚＝あまり動かない魚
と分けるより、得意とする運動の仕方や筋肉の使い方に違いがあると考えると分かりやすいでしょう。
サケは赤いのに、なぜ白身魚なの？
赤身魚と白身魚の違いで、特に不思議に感じやすいのがサケです。
サケの身は鮮やかな赤色やオレンジ色をしていますが、分類上は白身魚です。
では、白身魚なのになぜ赤く見えるのでしょうか。
理由は、サケの身にアスタキサンチンという赤い色素が含まれているためです。アスタキサンチンはカロテノイドの一種で、サケは食べ物を通してこの色素を取り込みます。
マグロの赤さ＝筋肉中のミオグロビンなどによる色
サケの赤さ＝アスタキサンチンによる色
マグロとサケでは、同じ赤い身に見えても色の由来が違います。
「赤い身だから赤身魚」と覚えるとサケには当てはまりません。サケは、見た目と赤身・白身の分類が一致しない代表的な魚です。
「青魚」と赤身魚・白身魚は別の分け方
魚には「青魚」という呼び方もあります。サバ、アジ、イワシ、サンマなどを思い浮かべる人が多いでしょう。
ここで混同しやすいのが、青魚と赤身魚・白身魚は同じ基準で分けられているわけではないことです。
赤身魚と白身魚には、筋肉中の色素タンパク質の量をもとにした区分があります。一方、青魚は赤身魚・白身魚のように、筋肉中の色素タンパク質量によって分ける区分ではありません。
一般には、背中側が青く見えるサバ、イワシ、アジなどの魚に使われる呼び方です。
つまり、
赤身魚・白身魚＝主に筋肉の性質による区分
青魚＝体の見た目などから使われる呼び方
という違いがあります。
そのため、サバなどは「青魚」でありながら「赤身魚」でもあります。
「青・赤・白」という色の名前が並んでいるので、魚を3種類に分ける言葉のようにも見えますが、青魚だけは赤身・白身とは違う軸で使われています。
赤身魚だから脂が多い、白身魚だから少ないとは限らない
赤身魚は濃厚、白身魚は淡白という印象を持っている人もいるでしょう。
実際、マグロやカツオ、サバなどの赤身魚と、タイやヒラメ、タラなどの白身魚では、味や食感に違いを感じることがあります。
ただし、赤身魚と白身魚を分ける基準そのものは脂肪の量ではありません。
分類に関係するのは主に筋肉中の色素タンパク質なので、
赤身魚＝脂が多い
白身魚＝脂が少ない
とは決められません。
たとえばサケは白身魚ですが、脂がのったものもあります。同じ赤身魚でも、魚種や部位、季節などによって脂の量は変わります。
栄養やカロリーを比べたい場合は、「赤身か白身か」だけで判断せず、実際に食べる魚の種類や部位ごとに見る必要があります。「白身魚なのに脂が多い」「赤身魚なのに思ったほど脂っぽくない」という魚があっても不思議ではありません。
Q&A
まとめ
赤身魚と白身魚の違いは、単純な切り身の色ではなく、筋肉に含まれるミオグロビンやヘモグロビンなどの色素タンパク質の量にあります。
赤身魚には持続的な遊泳と関係する赤い筋肉が発達した魚が多く、白身魚では白い筋肉の割合が高い傾向があります。ただし、魚の運動の仕方を「赤身魚は動く、白身魚は動かない」と単純に分けることはできません。
オレンジ色のサケは白身魚で、比較的白っぽく見えるブリは赤身魚です。赤黒い血合いも、赤身魚だけにあるものではありません。
さらに「青魚」は赤身・白身とは別の呼び方なので、サバのように青魚と赤身魚の両方に当てはまる魚もいます。
魚売り場や寿司店で身の色を見たとき、「なぜこの魚はこの色なのだろう」と考えてみると、見た目だけでは分からない魚の違いに気づけます。
参考情報
- 農林水産省「サケは赤身の魚ですか、白身の魚ですか。」
- 水産研究・教育機構 さかなと森の観察園「よくあるご質問／白身魚と赤身魚の違い」
- 日本水産学会誌「魚貝類筋肉タンパク質機能の多様性と分子機構」
