食品の化学– tag –

肉を焼いたときの香ばしい焼き目や、トーストのきつね色には「メイラード反応」が関係しています。では、この焼き色は単なる「焦げ」と同じなのでしょうか。 メイラード反応は、還元糖などとアミノ酸やたんぱく質が関わり、食品の色や香り、風味を変化させ...