メイラード反応– tag –

焼肉を焼いていると、それほど時間がたっていないのに表面だけ濃い茶色になったり、タレをつけた部分が急に黒っぽくなったりすることがあります。 この色の変化には、単なる「焦げ」だけでなく、肉の表面で起こるメイラード反応が関係しています。さらにタ...

肉を焼いたときの香ばしい焼き目や、トーストのきつね色には「メイラード反応」が関係しています。では、この焼き色は単なる「焦げ」と同じなのでしょうか。 メイラード反応は、還元糖などとアミノ酸やたんぱく質が関わり、食品の色や香り、風味を変化させ...